0411-84973616 ∕ 13842845526 (微信) _ 威尔乐大连法语 + 留学服务 [email protected]

法国菜 – 菜肴特点

Caractéristiques des plats

 

 

烹饪方式

法国菜的烹调方法很多,几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。

一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。 

随着人们对菜肴要求的不断变化,法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。

法国菜的口味偏于清淡,色泽偏竽原色、素色,忌大红大绿,不使用不必要的装饰,追求高雅的格调。

汤菜尤其讲究原汗原味,不用有损于色、味、营养的辅助原料。

以普通的蔬菜酱汤为例,要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮,这样能使汤的本味纯正,又能增加汤的浓度。 

又如番茄酱,在西菜中作为一种调料,使用得比较广泛。但在现代法国菜中,番茄酱用得较少,而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱,突出了菜的原色、原味。

特别突出的是,法国菜重视沙司的制作。

沙司实际上是原料的原汗、调料、得料和酒的混合物。

原料新鲜,沙司味美,才能做好菜。

制作独特:

法式菜制作上有很多特点,主要体现在以下几方面

1.选料广泛、讲究。

一般来说西餐在选料上的局限性较大,而法式菜的选料却很广泛,用料新鲜,滋味鲜美,讲究色,香,味,形的配合,花式品种繁多,重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果,特别是蜗牛,黑菌,蘑菇,芦笋,洋百合和龙虾,而且在选料上很精细。 

 2.讲究菜的鲜嫩。

法式菜要求菜肴水分充足,质地鲜嫩。

法式菜比较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点,如牛排一般只要求三、四成熟,烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟,而牡蛎一类大都生吃。 

规定每种菜的配菜不能少于2种,崦且要求烹法多样,仅土豆一种,就有几十种做法。 

3.讲究原汁原味。

法式菜非常重视沙司的制作,一般由专业的厨师制作,而且什么菜用什么沙司,也很讲究,如做牛肉菜肴用牛骨汤汁;做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。

有些汤汁要煮8个小时以上,使菜肴具有原汁原味的特点。 

4.用酒调味。

法式菜喜欢用酒调味,法国盛产酒类,所以烹调中也喜欢用酒调味,做什么菜用什么酒是很讲究的,使用量也大,以至很多的法式菜都带有酒香气!菜和酒的搭配有严格规定,如清汤用葡萄酒,火鸡用香槟。 

比较有名的法国菜是鹅肝酱,牡蛎杯,焗蜗牛,马令古鸡,麦西尼鸡,洋葱汤,沙朗牛排,马赛鱼羹。 

法国菜中的名菜,并不一事实上全用名贵原料制作,有些极普通的原料经过精心调制,同样可以做成名菜,如蓍名的“洋葱汤”,所使用的就是极为普通的洋葱制成的。 

特色配料

酒类和香料,是组成法国菜的两大重要特色。 

酒: 

法国是盛产酒的国家,于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等,是做菜常用的酒类。

不同的菜点用不同的酒,有严格的规定,崦用用量较大。

因此,无论是菜肴或点心,闻之香味浓郁,食之醇香沁人。

如名菜红酒鸡,仅1000多克光鸡,竟需兑入红葡萄酒及白兰地约4500克,其用量之大由引可见一斑。 

香料: 除了酒类,法国菜里还要加入各种香料,以增加菜肴、点心的香味。

如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。

各种香料有独特的香味,放入不同的菜肴中,就形成了不同的风味。

法国菜对香料的运用也有定规,什么菜放多少什么样的香料,都有一定的比例。

菜名独特

法国菜的菜名别有风趣,许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂土豆”,这道菜里所用的洋葱和大蒜,均来自盛产洋葱和大蒜的里昂,因而故名。

如“马赛鱼汤”,这道菜汤是用海鱼做成的,因为马赛是个海港城市,盛产海鱼。

有趣的菜名,往往能吸引食客,容易给人留下印象,而且当你坐下准备就餐的时候,点菜就成了一件饶有风趣的事情,令人有个好心情。

最能代表法国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酪以及烤乳猪、烤羊马鞍、烤野味、带血鸭子、奶油棱鱼、普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。

风味独特

法国菜的特色是汁多味腴,而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉;扑鼻的酒香满足嗅觉;入口的美味满足味觉;酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错,则是触觉和味觉的最高享受。

这种五官并用的态度,发展出了深情且专注的品味。

odio mattis ut libero Donec vel, ipsum massa libero ut